24小时咨询热线
18611256666 |
|
|
食品冷加工的机理
引起食品腐败变质的主要原因是微生物的作用和酶的催化作用，而作用的强弱均与温度紧密相关。一般来讲，温度降低均使作用减弱，从而阻止或延缓食品腐烂变质的速度。因此，食品可以低温下作长时间的贮藏而不变质，这就是人们利用低温保藏食品的机理。
食品的能加工主要包括冷却、冻结、冷藏盒升温解冻等内容。各种食品应按其特点和贮藏要求，选用适宜的温度，即分别采用不同的冷加工工艺。比如对于水果、蔬菜等植物性食品，由于采摘后仍是一个有生命力的物体，冷加工前先要经过预冷间以除去田间热，人后进入冷加工流程。除加工成冻结食品外，对新鲜水果、蔬菜不仅必须维持它的“活体”状态，还要减弱他的呼吸作用，所以一般都在“冷却”状态下，即在冷却物冷藏间进行保藏，而冷却物冷藏间要针对不同的品种设定不同的温度、相对湿度条件。而对于肉类动物性食品，经加工整理后，肉体细胞已经死亡，只有把它放在低温环境下，减弱酶的活性及抑制微生物的生命活动才能延长保藏期。所以对于肉类食品是经整理后马上进行急冻间冻结，肉体中心温度达-15℃以下后，在放到-25~-18℃的低温冷藏间中低温冷藏。
一般来说，冻藏时的温度越低，食品的保藏期越长。但值得注意的是，冷藏的温度条件和贮藏期的长短，还涉及投资和长期经营运转的成本，必须要加以综合考虑。如果冷藏的温度越低，不仅投资增加，而且消耗能量增大，冷加工成本就高。因此，合理选择冷藏库的温度，使其在保持食品质量的前提下，减少初期投资，降低能耗，是制冷工艺设计中必须重视的问题。
|
