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食物在冻结和冻藏中的变化
生物和微生物的变化。这里的生物是指小生物，如昆虫、寄生虫之类，经过冻结都会死亡。牛肉、猪肉中寄生的无钩绦虫、有钩绦虫等的胞囊都会在冻结时都会死亡。猪肉中的旋毛虫的幼虫在-15℃下20d后死亡。大马哈鱼中的裂头绦虫的幼虫在-15℃下5d死亡。由于冻结对肉类所带有的寄生虫有杀死作用，有些国家对肉的冻结状态做出规定。联合国粮农组织和世界卫生组织共同建议，肉类寄生虫污染不严重时，需在-10℃温蒂下至少储存10d
引起食品腐败变质的微生物有细菌、霉菌和酵母，其中与食品腐败和食物中毒关系最大的是细菌。微生物的生长、繁殖需要一定的环境条件，温度就是其中一个重要条件。当温度低于最适宜温度时，微生物的生长受到抑制；当温度低于最低温度时，微生物即停止繁殖。引起食物中毒的细菌一般是中温菌，在-10℃以下繁殖减慢，4.5℃以下停止繁殖。霉菌和鱼类的腐败菌一般是低温菌，在0℃以下繁殖缓慢，-10℃以下停止繁殖。
冻结组织了微生物的生长、繁殖。食品在冻结状态下储存，东借钱污染的微生物数随着时间的延长会逐渐减少，但不能期待利用冻结可杀死污染的微生物，只要温度一回升，微生物就很快繁殖起来。所以食品冻结前要尽可能减少细菌污染，才能保证冻品的质量。冻结阻止了细菌的生长、繁殖，但由于细菌产生的酶还有活性，尽管活性很小可还有作用，它使生化过程仍缓慢进行，降低了食品的品质，所以冻结食品的储藏仍有一定期限。食品在-10℃时大部分水已冻结成冰，剩下的溶液浓度增高，水分活性降低，细菌不能繁殖，所以-10℃对冻结食品来说是最高的温度界限。国际冷冻协会建议为防止微生物繁殖，冻结食品必须在-12℃以下储藏。为防止酶的作用及物理变化，冻结食品的品温必须低于-18℃。
冰晶生长，刚生产出来的冻结食品，其冰晶大小并不完全均匀一致。在冻藏过程中，由于冻藏时间较长，细微的冰晶会逐渐合并，成长为较大的冰晶，这种现象称为冰晶成长。冰晶成长的原因之一是冰晶周围的水蒸气向冰晶移动，附着并冻结在上面，使大冰晶越长越大，而小冰晶逐渐减少、消失。大冰晶的形成使细胞受到机械损伤的程度增加，导致蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品的风味和营养价值等都受到影响。
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