24小时咨询热线
18611256666 |
|
|
冷库及食品冷藏知识基础
食品在冻结与冻藏过程中都会出现变色现象，除了因制冷剂泄露造成的食品变色以外其他凡是在常温下所发生的变色现象，在长期的冻藏过程中都会发生，只是变化速度显得十分缓慢。
冻结过程中发生的变色主要是冷冻水产品的变色，从外观上看通常有褐变，黑变，退色等现象。水产品变色的原因包括自然色泽的分解和产生新的变色物质两方面。自然色泽被破坏，如红色鱼皮的退色、冷冻金枪鱼的变色等。产生新的变色物质如虾类的黑变、鳄鱼肉的褐变等。变色不但是水产品的外观变差，有时还会有异味，影响冻品的质量。
蛋白质冻结变性。鱼肉等动物性食品中，构成肌肉的主要蛋白质是肌原纤维蛋白质。在冻结过程中，济源纤维蛋白质会发生冷冻变性，表现为盐溶性降低、ATP酶活性减小、盐溶液的黏度降低、蛋白质分子产生凝集使空间立体结构发生变化等，蛋白质变性后的肌肉组织持水力降低，质地变硬，口感变差，作为食品加工原料时，加工适宜性下降。如用蛋白质冷冻变性的鱼肉作为加工鱼糜制品的原料，其产品会缺乏弹性。
组织变化由于植物组织在冻结时收到的损伤要比动物组织大，所以蔬菜、水果类植物性食品在冻结前一半要进行烫漂或加糖等前处理工序。
植物细胞的构造与动物细胞不同。植物细胞内有大的液泡，它使植物组织保持高的含水量，但结冰时因含水量高，对细胞的损伤大。植物细胞的细胞膜外还有以纤维素为主的细胞壁，而动物细胞只有细胞膜。细胞不比细胞膜厚又缺乏弹性，冻结时容易被涨破，是细胞受损伤。此外，植物细胞与动物细胞内的成分不同，特别是高分子蛋白质、碳水化合物含量不同，有机物的组成也不一样。由于这些差异，在同样的冻结条件下，冰结晶的生成量、位置、大小、形状不同，造成的机械损伤和胶体损伤的程度亦不同
|
