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冷库及食品冷藏知识基础
1.1.1食品的成分
食品的成分科分为有机和无机，属于有机的有蛋白质、糖、脂肪、维生素等，属于无机的有水和矿物质等。
（1）蛋白质。蛋白质是一类复杂的有机化合物，是高分子的含氮物质。它是一切生命活动的基础，是构成生物体细胞的重要原料。
（2）糖类。糖是由碳、氢、氧三种元素组合而成的有机物质，其中氢和氧的比例对绝大多数糖来说，是与水中的氢和氧的比例一样的。因此，糖又称为碳水化合物。
（3）脂类。脂类和分为脂肪与类脂两类。
脂肪是有各种不同的脂肪酸和甘油组合而成的三脂肪酸甘油脂。
脂类是一些类似脂肪的物质，其理化性质与脂肪相似，但其化学组成中，除含有脂肪酸。甘油等外，还含有磷、胺基、糖等成分。
脂肪的氧化分解过程与温度有关。温度高时，氧化作用进行的快些。所以降低温度能保证脂肪的质量。
（4）维生素。维生素是低分子的有机化合物，它在食品中含量很少，但对人体的新陈代谢起着重要作用。
维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，水溶性维生素包括维生素B1、B2、B6、B12、C、P、PP及生物素等。
（5）酶。酶是生物细胞中所生产的一种特殊蛋白质。酶在食品中的含量很少，起着生物催化的作用，它能加速生物化反应，但本身不起变化，也不参加到反应后的生成物中去。
（6）水。一切食品中均含有水分，但含量多少不同。有的食品含水量较多，如水果、蔬菜中含95%%uFF0C肉含50%%uFF0C鱼含70%%u201480%%uFF1A有的食品含水量较少，如乳粉含3%%u2014￥%%uFF0C食糖含1.5%%u20143%
（7）矿物质。矿物质是构成生物组织细胞所不可缺少的成分，它直接参加集体的新陈代谢过程，维持渗透压以及血液、淋巴等生物体液的酸碱值。
各种食品中都含有少量的矿物质，一般占其重质量的0.3%%u20141.5%
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