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冷库食品冷冻装置（四）
6.最新冻结方法与设备的研究
在以上所述的冻结方法与冻结装置的基础上，最近几年科技工作者不断开发新工艺、新方法，主要包括以下几个方面：
（1）冰被膜冻结法 冰被膜冻结法是冻品经反复速冻、慢冻在其表面形成冰膜的冻结方法，如金枪鱼、鲣鱼、鲟鱼等大条鱼及食品均可采用此方法。金枪鱼采用此方法保险，鱼肉租住生成冰晶小，可逆行大，产品解冻后职业流失少，品质较优。工艺流程为：杜松（-45℃）—蛮懂（-30℃）—速冻—慢冻。操作要点：①速冻，用液氮或液体二氧化碳喷淋，使鱼体表面快读降到-15℃一下，表面结一层数毫米的冰膜；②慢冻，在-30—-25℃的库内使冻品表面和中心温度接近0℃，做均温处理，可使鱼体内部和表面的压力、温度相信，不会产生杜甫破裂现象；③速冻，用液氮或液体二氧化碳喷淋10分钟，使鱼体快速通过最大冰晶带；④慢冻，停止喷淋，保冷90分钟，使中心温度-18℃，送入-20—-60℃的冷库。
（2）DDM（Dynamic Disperse Medium）冻结法 在吹风式冻结装置的基础上，利用运动为力作为冷媒的速冻装置，例如冰粒颗粒用在硫化床上作为冷媒，改冻结装置冻结牛肉时，和除风湿冻结装置相比，冻结时间可缩短50%%u201475%%uFF0C干耗可降低1/3足有
（3）三路速冻装置（Triple-pass Freezer） 由美国宾西尼亚化工公司开发的三路速冻装置，首先将冻品送入-196℃的液氮槽，然后输送到两个独立的传送带送低温氮气冷冻，改装置可降低冻品的粘性和干耗，提高产品质量和生产能力，缩小装置体积（仅为机械冷冻装置体积的1/10）。
（4）双系那个垂直气流冻结法 美国约克公司开发的双向垂直气流快速冻结装置利用双风道喷嘴从上下两侧垂直对冻品喷射，由于气流速度很高，可使冻品表面的空气流动边界层减薄，增大了换热系数，冻结速度较快，如冻结汉堡包时可有传统的13分钟降低为3分钟。
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