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食品在冷加工过程中的变化（四）
（4）食品升温和解冻过程中的变化
冷藏的冷却食品在出库前必须经过升温过程，而冻结食品在使用或加工前则需要经过解冻过程。
①食品的升温过程变化 冷却食品有冷库运出时，当外界空气露点温度较食品表面温度高时，则外界空气中的水分将会在食品表面凝结成水珠，使食品得表面受潮（俗称出汗），为微生物的生长创造了有利条件，增加了食品被微生物污染的可能性，结果会使食品的质量变坏。因此，冷却食品在出库时，必须经过升温过程。升温的目的是在尽可能完全保持食品质量的前提下，逐渐地将食品的温度提高到接近于周围空气的温度。
②食品的解冻过程的变化 食品的解冻时冻结的逆过程。解冻的目的是将食品的温度回升到所指定的温度，使食品内的冰晶融化，并保证最完善地恢复到冻结前的状态，获得最大限度的可逆性。但是，要完全恢复到冻结前的状态是不可能的。这主要是因为解冻的方法不同和在解冻过程中要发生物理、化学变化。如肉食品由于冰结晶对纤维细胞组织结构造的损伤，使它们保持水分的能力减弱及蛋白质物理性质的变化，必然要产生汁液的流失；由于温度升高和冰结晶融化盛水，能使微生物和酶的活动能力趋于活化，使食品的芳香性成分挥发及加速食品的腐败。
为了使生鲜肉食品解冻后尽可能恢复到冻结前的状态，不仅要求冻结、冷藏条件好，而且要求解冻方法适当。即要使解冻时间尽可能短，解冻终温尽可能低，解冻品表面和中心部分的温差尽可能小，汁液流失尽可能小，并且要有较好的卫生条件。
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