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冻结食品的解冻
从食品水分存在的状态可知，其中约占总水量15%%u7684水分（指动物肌肉组织纤维细胞），是在组织细胞外面。食品董洁时这部分水最闲冻结，同事细胞内的水分逐渐向外渗透，在细胞外面冻结成冰，使细胞内部呈一定的脱水状态。当食品解冻融化时，细胞外面的冰先融化，然后向细胞内部渗透，并与细胞内的蛋白质重新结合，实现细胞形态上的复原。
食品冻结时细胞的复原程度直接影响解冻产品质量的高度，复原越好，解冻产品质量越高，反之则越低。但是，细胞复原的程度是不一样的，它决定于细胞内蛋白质的性质，如屠宰时动物的胜利状态、肉的PH值、冻结和冻藏过程中冰结晶的变化等，都不同程度地影响肌肉蛋白质和水结合的能力。在通常情况下，肉的PH值越低，蛋白质变性越严重，和水的结合能力越低，解冻时复原的成都越差，失去的水分也越多。
解冻方法大体可分为两种：一种是从外部借助对流热进行解冻，如以空气、水进行加热解冻；另一种是在食品内部加入解冻，如利用高频电和微博解冻。具体的解冻方法有如下几种。
空气解冻
以热空气作为解冻介质虽然是一种原始的解冻方式，但采用仍较普遍，其理由是成本低，操作方便等。体积较大而且较厚的肉类一般用空气解冻，因空气解冻速度慢，肉类解冻的水分能够充分被组织吸收，尤其是冻结钱未成熟的肉类，可以在慢速解冻中逐渐成熟，在较高的期稳中解冻，肉类表面与内部温差大，同意造成表面变色、干耗、污染、灰尘和微生物等。加快空气流动虽然能加速解冻，但易造成肉类的严重干耗。提高湿度可以加快解冻防止干耗，但湿度过大也会引起微生物的生长和繁殖。所以，用空气解冻，必须考虑一定的风速、温度、湿度等因素，这样才恩能够保证产品质量。空气温度是决定解冻速度的重要因素，也是决定内表面细菌的繁殖能力、保证产品质量的条件。一般空气温度在14—15℃，风速为2m/s，湿度在95%%u201498%%u65F6细菌的污染较少。
2）液体解冻
液体解冻的介质主要是水或稀的盐水，也是一种应用较广泛的解冻方法。一般水温在10℃左右。液体解冻的速度比空气快很多，在流动水中更快，在5.1cm/s的流水中解冻，其解冻速度是静止水的1.5—2倍。
液体解冻的品种主要是鱼类、带皮的速冻水果和蔬菜类等。肉类若用液体解冻，不仅营养物质会随水流失，而且肉色会变灰白。
解冻方法有静水解冻、流动水解冻、喷淋解冻。喷淋解冻一般适用于小型鱼类，解冻时将鱼放在传送带上，随着传送带的传动，用18—20℃的水进行喷淋，即达到解冻的目的。
3）电解冻
（1）低频电流解冻。电流通过镍铬丝时，镍铬丝因电阻大而发热。根据这一原理让电流通过冻结食品，在食品内部发生电热使冰晶融化。最初因冰晶的电阻大、电流小，在逐渐发热的过程中液态水增加，电阻减小，电流逐渐增大。电流为交流电，因是频率为50—60Hz的低频率电，故称为低频解冻。利用这种方法解冻比用空气和水解冻快2—3倍，且耗电较少，费用不高，缺点是只能解冻表面平滑的块状冻结食品，当冻结食品的质地不均匀或与电极板不能密切贴合时，常发生解冻不均匀的过热现象。
（2）高频率解冻与微波解冻。高拼接东是用g330MHz的高频波解冻，微波解冻则是用915MHz及2450MHz的微波进行解冻。为了避免微波解冻装置泄露出的微波干扰广播、电视的收听、收视，国际上规定工业用微波频率为915MHz及2450MHz两个频带。从导电性能看，食品基本上是属于绝缘体（电介质）。像大多数绝缘体一样，食品有许多分子（例如水分子等）是带有的呢过两正负电荷的电偶极子。当食品不处于电场中的时候，各个电偶极子的排列方向是任意的、随机的，整个食品并不显示极性。当食品处于电场中时，食品中的电偶极子沿着电场方向定向排列，当电场是交变电场时，由于电场方向不断变化，电偶极子的排列方向也以同样的频率发生变化，在排列方向交替幻化的过程中，各个电偶极子相互碰撞、摩擦而发热，频率越高，发热量越多。这就是高频解冻与微波解冻的原理。
高频和微波解冻的有点有如下几个方面。
①食品解冻不是靠外部热源加热，而是利用内部加热使食品表层与深层同时解冻，解冻速度很快，只要几十分钟即可完成解冻，食品质量基本上不发生变化。
②汁液流失少。
③除了金属包装容器外，食品可以带着包装进行解冻，而且包装材料不会被加热。
④卫生条件好，不易被微生物污染。
高频和微波解冻的缺点如下。
①装置成本高
②食品成分复杂，对微波能的吸收能力各不相同，会引起食品各部分解冻不均匀。另外，若局部的冰融化，由于水中的波能利用系数大于冰，水会吸收更多的微博能，容易引起局部水煮现象。此外，食品形状不规则，表面凹凸不平，则在棱角、凸起处会吸收较多的微波能，引起解冻不均匀。
4）真空解冻
（1）真空解冻的原理。在真空解冻室内。利用热源使解冻室内水槽中的水在低压低温中沸腾汽化，低温水蒸气与冻结食品进行对流换热，水蒸气在食品表面冷凝，并放出潜热使食品升温解冻。采用真空是为了降低解冻用的水蒸气的温度，以避免食品表面过分升温。真空解冻适用于肉类、鱼类、蛋类、果蔬类以及浓缩状等冻结食品，能经常保持卫生，可利用半自动化或全自动化设备。但是，真空解冻也存在一定缺陷，如厚、大食品的内层深处的升温比较缓慢。另外，解冻食品的成本较空气解冻、水解冻高。
5）加压解冻
加压解冻是将解冻食品放入耐压的铁制容器内，通入压力为2—3kgf/c㎡的压缩空气，容器内温度为15—20℃，在加压容器内使空气流动，风速在1—1.5m/s。压力和风速的作用是表面的传热状态改善，缩短了解冻时间，如冷冻鱼的解冻速度为室温25℃时解冻速度的5倍。
加压解冻的原理：由于压力升高其冰点降低；压力升高后，单位容积内的空气密度增大，提高了食品和空气的换热速度。因此，加压解冻比一般的空气解冻快。
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