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冷库及食品冷藏知识基础
.食品在冻结与冻藏中的变化
食品进行冷却的过程中并没有发生结构实质上的变化，但在冻结过程中，由于食品中的水将大部分东结成冰，这种变化将对食品的结构以至质量产生很大的影响。
1）食品冻结过程中的冰结晶
食品的冻结，是将食品中所含的水分大部分转变成冰的过程。因此，结晶表现了冻结过程最基本的实质。当食品中液态水分结成固态冰晶时，即有大量热量从食品中传出，同时食品的温度也随之降低。
（1）食品中溶液的冻结。溶液的冻结与纯水不同，它的冻结点较水的冰点低些。溶液的东街店、溶液的浓度、溶质的离解程度和溶剂的性质有关。
食品冻结时，溶液浓度的变化过程较普通溶液复杂的多，因为食品所含的水中溶有多种矿质和有机物质。因此，在冻结过程中，随着汁液中的水分析出形成冰结晶，使尚未冻结的汁液的浓度增大，冻结点降低。食品中剩余的汁液越少，其浓度越大，汁液冻结点也就越低，这样，食品的继续冻结就需要在温度大大降低的条件下进行。
（2）食品冻结的温度曲线和最大冻结时的温度曲线是根据冻结速度而变化的，但不论是快速冻结或慢速冻结，在冻结过程中温度的下降可分三个阶级。
在第一阶段，食品的温度迅速下降，知道降低至结晶温度为止。第二阶段即冰晶形成阶段，以近于水平线段表示。这一阶段在0—5℃，这时食品内部80%%u4EE5上的水分都已冻结，这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。冰结晶形成时放出的潜热相当大，因此，通过最大冰结晶生成带时热负荷最大，相对需要较长时间。当慢速冻结时，食品内冰晶以较慢速度有表面想中心推移形成，而食品中心温度在很长时间内处于停滞阶段，水平线段较长。当快速冻结时，由于强烈的热传导，冰晶的形成很快地从食品表面层推移到食品中心，因此水平线段很短。最后，进入第三阶段，此线段表明冻结后的食品继续冻结到规定的最终温度的降温过程。
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